Slovensky (EUR)Lepek a druhy pšenice – jaký je rozdíl mezi jednozrnkou, dvouzrnkou, špaldou a moderní pšenicí?
Lepkové a bezlepkové obiloviny – jaký je mezi nimi rozdíl?
Lepek (gluten) je směs bílkovin, která se přirozeně nachází v některých obilovinách. Právě lepek dodává cestu pružnost a pomáhá chlebu či pečivu dobře kynout.
Pro většinu lidí je lepek běžnou součástí stravy. Existují však lidé, kteří trpí:
- celiakií,
- alergií na pšenici,
- nebo necelákální pšeničnou senzitivitou.
🌾 Lepkové obiloviny
Mezi obiloviny obsahující lepek patří:
- pšenice setá (moderní),
- špalda,
- jednozrnka,
- dvojzrnka,
- žito,
- ječmen.
Právě proto vznikla doslova „válka proti lepku“, často však velmi zjednodušeně. Lepek je přirozená bílkovina obilovin, která tvoří významnou součást jejich výživové hodnoty. Navíc každá obilovina obsahuje lepek s odlišným chemickým složením.
Stále častěji se ukazuje, že problémy s trávením obilovin nelze automaticky připisovat pouze samotnému lepku. Mnozí lidé mají potíže zejména s moderní pšenicí. Dnes už známe i senzitivitu na nelepkové složky pšenice.
🌱 Bezlepkové obiloviny a přirozeně bezlepkové potraviny
Mezi přirozeně bezlepkové potraviny patří:
- rýže,
- kukuřice,
- pohanka,
- quinoa,
- amarant,
- proso,
- oves,
- čirok.
Oblíbený je také oves, který je přirozeně bezlepkový, ale často bývá kontaminován pšenicí při zpracování. Proto musí celiatici vybírat pouze certifikovaný bezlepkový oves.
🍞 Ne všechno bezlepkové je automaticky zdravější
Mnozí lidé si myslí, že bezlepková strava je automaticky zdravější. Ne vždy je to pravda.
Kvalita potraviny závisí také na:
- stupně zpracování,
- obsahu vlákniny,
- množství cukru,
- kvality použitých surovin,
- zda jde o bio potravinu nebo ne.
I mezi bezlepkovými výrobky existují velmi nezdravé průmyslově zpracované potraviny.
V posledních letech roste zájem o staré druhy obilovin, kváskové pečení, ekologické pěstování a tradiční mouky. Mnozí lidé však netuší, že pod pojmem „pšenice“ se neskrývá pouze jedna rostlina. Existuje několik druhů pšenice, které se výrazně liší svojí genetickou výbavou, vlastnostmi lepku i nutričními vlastnostmi.
Nejrozšířenějším zdravotním problémem není celiakie, ale neceliatická senzitivita na pšenici, přičemž se nejedná ani o alergii ani o autoimunitní onemocnění. Právě genetická příbuznost jednotlivých druhů pšenice může vysvětlovat, proč někteří lidé lépe tolerují staré druhy obilovin než moderní pšenici.
🌾 Pšenice a její genetické dělení
Pšenice (Triticum) patří do čeledi lipnicovitých (Poaceae – trávy). Je to v podstatě vyšlechtěná tráva.
Z pohledu genetické výbavy se pšenice dělí na:
Diploidní pšenice
(2 × 7 = 14 chromozomů)
- jednozrnka.
Tetraploidní pšenice
(4 × 7 = 28 chromozomů)
- dvojzrnka,
- kamut,
- tvrdá pšenice (produkt je semolina).
Hexaploidní pšenice
(6 × 7 = 42 chromozomů)
- moderní pšenice setá,
- špalda.
Právě toto dělení je velmi důležité, protože ovlivňuje:
- složení lepku,
- vlastnosti těsta,
- chování při pečení,
- i toleranci organismem.
🌾 Plevnaté a bezplevnaté pšenice
Pšenice se dělí i na:
- plevnaté,
- a bezplevnaté (nahé).
Plevnaté pšenice mají zrno uzavřené v pevné plevě, která jej přirozeně chrání před škůdci a vnějšími vlivy. Proto jsou vhodné zejména pro ekologické pěstování.
Mezi plevnaté pšenice patří:
- jednozrnka,
- dvojzrnka,
- špalda.
Před zpracováním se však musí vylupovat. Proto jsou náročné na zpracování, musí se vylupovat.
Bezplevnaté druhy:
- kamut,
- tvrdá pšenice durum,
- moderní pšenice setá.
🌾 Jednozrnka - nejstarší domestifikovaná pšenice
Jednozrnka (Triticum monococcum) je nejstarším domestifikovaným druhem pšenice.
Jedná se o diploidní plevnatou pšenici s nejjednodušší genetickou výbavou. Je nejstarší pšenicí, kterou člověk začal pěstovat.
Je typická:
- sladkou chutí,
- nižšími výnosy,
- vhodností pro ekologické zemědělství,
- je to mouka na pečení chleba, knedlíky, buchet, koláčů.
🌾 Dvojzrnka – tisíciletá evropská obilovina
Dvojzrnka (Triticum turgidum subsp. dicoccum) patří mezi nejstarší pěstované obiloviny Evropy.
Nejstarší nálezy pocházejí přibližně z období 9 000 let př. n. l. Po více než 7 000 let patřila mezi nejdůležitější zemědělské plodiny Evropy.
Dvojzrnka je tetraploidní plevnatá pšenice.
Je typická:
- krásnou oříškovou chutí a vůní,
- těžší a tmavśí,
- nižšími výnosy,
- vhodností pro ekologické zemědělství,
- nejvhodnější na sušenku, při pečení chleba se často mísí s lehčími moukami,
- významným obsahem zinku - 100 g mouky pokryjí denní potřebu zinku.
🌾 Špalda – stará, ale geneticky blízká moderní pšenici
Špalda (Triticum aestivum subsp. spelta) bývá označována jako stará evropská pšenice. Ve skutečnosti je však geneticky příbuzná moderní pšenici seté.
Špalda je:
- hexaploidní pšenice,
- plevnatá,
- geneticky bližší moderní pšenici než jednozrnce nebo dvouzrnce,
- vhodná pro ekologické zemědělství,
- plnohodnotná náhrada pšenice na pečení chleba, koláčů, knedlíku.
I proto lidé se senzitivitou na pšenici, nemusí dobře tolerovat ani špaldu, ačkoli jde o ekologicky pěstovanou nebo tradiční starou odrůdu.
🌾 Moderní pšenice setá
Moderní pšenice setá (Triticum aestivum subsp. aestivum) je dnes nejrozšířenějším druhem pšenice. Je synonymem dnešní doby – velké výnosy, rychle a dobře kyne, pečivo je měkké a nafouklé.
Rozšířila se zejména kvůli:
- vysokým výnosem,
- dobrým pekárenským vlastnostem - vysoká lepivost díky obsahu a vlastnostem lepku,
- jednoduchému průmyslovému zpracování.
Většina dnešního běžného pečiva se vyrábí právě z ní.
Moderní odrůdy vznikly intenzivním šlechtěním starých odrůd.
🌾 Kamut a tvrdá pšenice
Kamut je obchodní název tetraploidní bezplevnaté pšenice Triticum turgidum subsp. turanicum.
Podobně jako dvojzrnka patří mezi tetraploidní pšenice.
Durum pšenice (Triticum turgidum subsp. durum) je také tetraploidní pšenice.
Z pšenice tvrdé vzniká:
- semolina,
- bulgur,
- kuskus,
- kvalitní těstoviny.
Těstoviny ze semoliny:
- se méně rozvařují,
- mají pevnější strukturu,
- al dente vaření,
- a pomaleji uvolňují glukózu.
Pomalejší trávení škrobu bylo potvrzeno i při dvojzrnce. Proto se tyto druhy obilovin spojují se zájmem o:
- nižší glykemický index,
- metabolické zdraví,
- zdravější sacharidy.
🌾 Staré druhy pšenice a tolerance lepku
Staré druhy pšenice byly zkoumány iz pohledu toxicity lepku pro celiatiky.
Pro celiaky vhodné nejsou, protože obsahují lepek.
Výzkumy však ukazují, že:
- diploidní pšenice (jednozrnka),
- a tetraploidní pšenice (dvojzrnka, kamut),
vykazují nižší toxicitu lepku než hexaploidní druhy:
- moderní pšenice,
- špalda.
Z praxe iz výzkumů vyplývá, že lidé trpící intolerancí, alergií nebo senzitivitou na moderní pšenici často lépe tolerují:
- jednozrnku,
- dvojzrnku,
- kamut.
Na rozdíl od geneticky příbuzné špaldy.
Právě genetická podobnost špaldy s moderní pšenicí může vysvětlovat, proč nelze běžnou pšenici jednoduše nahradit ani ekologickou špaldou.
🌾 Budoucnost moderní pšenice
Dnešní rozšířené druhy pšenice vznikly šlechtěním. Ve světě již existují také geneticky modifikované pšenice.
Cílem genetických úprav je zejména:
- odolnost vůči pesticidům,
- jednodušší chemické pěstování.
Toto téma bude pravděpodobně v budoucnosti stále důležitější iz pohledu:
- reziduí pesticidů,
- zánětlivých procesů,
- i nutričních vlastností obilovin.
Závěr
Ne všechny pšenice jsou stejné. Jednozrnka, dvojzrnka, kamut, špalda i moderní pšenice se liší:
- genetickou výbavou,
- vlastnostmi lepku,
- vhodností pro ekologické pěstování,
- i nutričními vlastnostmi.
Právě proto dnes roste zájem o staré druhy obilovin, kváskové pečení a tradiční mouky. Mnozí lidé při návratu k původním obilovinám objevují nejen výraznější chuť a sytost, ale také lepší toleranci a přirozenější způsob zpracování potravin.
Prazrnko je značka výhradně celozrnných muk pěstovaných naturálním způsobem bez agrochemikálií, zejména prapůvodní dvojzrnka a jednozrnky.
Pokud si chcete prohlédnout Prazrnko nabídku, vstupte do e-shopu.
👉 Nejlepší mouka je celozrnná z ekologicky pěstované pšenice.